¿Ganadería extensiva sinónimo de calidad?

Es fácil dar una respuesta rápida a esta pregunta. Sólo con fijarnos en la producción del jamón ibérico de bellota ya tendríamos la respuesta. Uno de los alimentos más representativos de España, quizás junto con el aceite de oliva, el más representativo, es producto procedente de un animal criado fundamentalmente en extensivo en las dehesas, alimentado de las bellotas de los encinares, plantas, hierbas y flores que se encuentran en la superficie y que tiene a su libre disposición. El cerdo ibérico de bellota, etiqueta negra, tan sólo vive de lo que encuentra en la dehesa, no recibe piensos de engorde ni ningún otro tipo de suplemento alimenticio.

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Se podría pensar que este es un caso aislado o que esta raza es una excepción. Nada más lejos de la realidad. Existen muchos otros productos procedentes de la ganadería extensiva cuyos nombres hacen que, en nuestras cabezas, resuene la palabra CALIDAD. Son casos como el queso Cabrales, la carne de buey, … Muchos de estos productos tienen un origen muy lejano o, por principio, opuesto al de una nave industrial en la que se engordan los animales.

 

La pregunta obligada ante esto es ¿por qué se dice que estos productos tienen una mayor calidad? Y la respuesta: se piensa que las características organolépticas, asociadas al sabor, las adquieren a través de la alimentación en extensivo, de esos productos que no sufren ningún tipo de tratamiento térmico o mecánico. Son alimentos que tan solo proceden de la naturaleza. Esto supone que los animales que viven con este sistema de alimentación, necesitarán más tiempo para alcanzar los mismos rendimientos que aquellos que viven en cebaderos pero, a cambio, el producto resultante tendrá una evidente mayor calidad.

Por otro lado, la calidad de estos alimentos no sólo radica en la alimentación que reciben estos animales, aunque sea el principal argumento. Es evidente que también está asociado al bienestar del animal: se encuentran en libertad o semilibertad en grandes extensiones de terreno, pueden desarrollar su comportamiento fisiológico y, por supuesto, carecen del estrés asociado a la intensificación de la ganadería y a la maquinización de los animales.

La realidad es que aumenta la demanda de estos productos por parte de un consumidor cada vez más exigente, que se tiende a fijar atentamente en la procedencia de ese alimento.

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